Christine Boudreau Microbiologiste Consultante inc.
514 990-7582

La version 5.1 des exigences additionnelles FSSC 22000.

février 8, 2021

Publication en novembre 2020.

Comme presque tous les automnes, les exigences additionnelles FSSC 22000 ont été mises à jour et bonifiées, mais surtout précisées. Ces précisions concernent surtout le secteur de la transformation. La seule surprise, à mon niveau, c’est que j’auditais déjà plusieurs de ces exigences selon les mises à jour 5.1. Ce qui démontre que le gros bon sens et la proactivité restent un atout précieux en consultation, coaching et audit!

Quinze exigences additionnelles

Parmi les quinze exigences additionnelles, onze s’appliquent à la transformation, soit la catégorie C.

  • Gestion des services et matériaux achetés
    • Étiquetage des produits
    • Défense alimentaire
    • Atténuation de la fraude alimentaire
    • Utilisation du logo FSSC
    • Gestion des allergènes
    • Surveillance environnementale
    • Stockage et entreposage
    • Contrôle des risques et mesures de prévention de la contamination croisée
    • Vérification des programmes préalables (PRP)
    • Développement de produits

Les exigences additionnelles inchangées.

Les libellés de la défense alimentaire (2.5.3), l’atténuation de la fraude (2.5.4), l’utilisation du logo FSSC (2.5.5), la gestion des allergènes (2.5.6) et la surveillance environnementale (2.5.7) restent les mêmes.

Les précisions.

2.5.1    Gestion des services et matériaux achetés

La gestion des intrants ont été ajoutés. L’exigence additionnelle 2.5.1 a) précise qu’il faut s’assurer que les résultats d’analyses proviennent de laboratoire interne ou externe ayant la compétence pour lequel son service est utilisé.

Avec la précision de la version 5.1, il est sous-entendu que les laboratoires internes, s’ils sont utilisés pour des analyses en lien avec la sécurité alimentaire, doivent aussi avoir la «capacité de produire des résultats d'essai précis et reproductibles en utilisant des méthodes d'essai validées et de meilleures pratiques».

L’exigence 2.5.1 b) précise qu’il doit être prévu dans une procédure d’achat documentée (donc écrite) la façon dont l’entreprise s’assure d’acheter des services ou des matériaux qui répondent aux spécifications et qualifications prévues dans votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA).

L’exigence c), selon ma compréhension, s’applique au niveau de l’approvisionnement d’animaux, de poissons et de fruits de mer auprès d’éleveurs (ou pêcheurs). Il serait pertinent d’ajouter, si ce n’est déjà fait, dans la qualification de vos fournisseurs de viandes, poisson et fruits de mer, l’obligation du respect des règlementations applicables au Canada et/ou aux pays où les produits concernés seront exportés au niveau des substances interdites en lien avec l’élevage (ex.: pesticides, antibiotiques, etc.).

Dans le cas de la section d), un processus d’examens des spécifications des produits doit être établi, mis à jour et maintenu pour garantir la conformité en continu. Rien de vraiment nouveau étant donné que la version 2018 d’ISO 22000 est fondée sur l’amélioration continue.

2.5.2    Étiquetage des produits

L’exigence additionnelle 2.5.2 précise que «toutes» les exigences légales et règlementaires «applicables1», en lien avec le pays de vente des produits finis doivent être identifiées pour que leur étiquetage y réponde, ainsi qu’aux exigences clients s’il y a lieu. Habituellement, les exigences légales et règlementaires tiennent compte des allergènes à déclarer. Il n’y a pas vraiment de nouveau.

Dans le cas des produits «non étiquetés», il faut aussi tenir compte des lois et règlements. Pour les règlements au Canada, se référer au RSAC.

Les nouveautés.

2.5.10   Stockage et entreposage

Cette exigence additionnelle concerne toutes les catégories de la chaîne alimentaire. L’exigence 2.5.10 a) est nouvelle comme exigence additionnelle, mais les principes FEFO/FIFO étaient déjà mentionnés dans l’exigence 16.2 d’ISO/TS 22000-1 :2009.

  • FIFO : first in, first out.
  • FEFO: first expired, first out.

L’exigence 2.5.10 b) concerne l’abattage. Si vous faites affaire directement avec les abattoirs, il serait pertinent de questionner quelles sont les exigences spécifiées qui définissent le temps et la température après abattage en relation avec le refroidissement ou la congélation des produits.

2.5.11   Contrôle des risques et mesures de prévention de la contamination croisée

La section b) s’applique uniquement à la catégorie CI, soit la transformation des produits animaux périssables au niveau des procédés d’attente et d’éviscération pour s'assurer que les animaux sont propres à la consommation humaine. Il serait pertinent de demander aux abattoirs et/distributeurs avec lesquelles vous transigez, quelles sont leurs exigences au niveau de l’attente et de l’abattage «pour empêcher, maîtriser et détecter la contamination».

Dans le cas des abattoirs sous juridiction fédérale, l’ACIA propose des «lignes directrices concernant le plan de contrôle préventif pour le bien-être des animaux lors de l'abattage des animaux destinés à l'alimentation2». On y retrouve des éléments de contrôle concernant l’attente et l’abattage.

2.5.12   Vérification des PRP

L’exigence additionnelle 2.5.12 vient renforcir l’importance d’avoir une fréquence de vérification permettant de démontrer que le SMSDA est maîtrisé et efficace en tout temps.

Le fait de préciser que «la fréquence et le contenu des inspections sur site / contrôles PRP» doivent être «basés sur le risque avec des critères d'échantillonnage définis et liés à la spécification technique pertinente» oblige une réflexion pour justifier que l’efficience du SMSDA est continue et que les pertes de contrôle sont rapidement détectées.

2.5.13   Développement de produits

  • Votre procédure de recherche et développement actuelle permet-elle de couvrir tous les éléments de l’exigence additionnelle sur le développement de produits?
  • Faites-vous l’évaluation de l'impact du changement sur votre SMSDA en tenant compte de tout nouveau danger pour la sécurité alimentaire (y compris les allergènes) introduit et en faisant la mise à jour de l'analyse des dangers en conséquence?
  • Tenez-vous compte de l'impact sur le flux de processus pour le nouveau produit et les produits et processus existants, des besoins en ressources et en formation?
  • Qu’avez-vous prévu dans le cas des essais de production, de la durée de conservation pour valider la formulation du produit et de la capacité des processus à produire un produit sûr et répondant aux exigences des clients?
  • Votre procédure pour la mise en place de nouveaux produits, de modification des produits et processus actuelle permet-elle de garantir la production de produits sûrs et légaux?

Répondre concrètement à ces questions vous permettra de démontrer la conformité à cette exigence.

N’hésitez pas à me contacter pour en discuter!

Références:

  1. Information sur l'étiquetage, les normes d'identité et la classification https://www.inspection.gc.ca/exigences-en-matiere-d-etiquetage-des-aliments/etiquetage/fra/1299879892810/1299879939872

Lignes directrices concernant le plan de contrôle préventif pour le bien-être des animaux lors de l'abattage des animaux destinés à l'alimentation. ACIA. https://www.inspection.gc.ca/salubrite-alimentaire-pour-l-industrie/exigences-et-documents-d-orientation-relatives-a-c/produits-de-viande-et-animaux-pour-alimentation-hu/lignes-directrices-bien-etre-des-animaux/fra/1523882301730/1523882392898#a3

Partagez cet article

Prendre rendez-vous!

Vous avez besoin de clarification pour développer votre projet? Vous avez des questions à propos de mes services? Il me fera plaisir d’y répondre. Communiquez avec moi pour réserver un appel exploratoire.
Reservez maintenant
Christine Boudreau Microbiologiste Consultante inc.
cb@cbmc-inc.ca
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram